WŁAŚCIWE PYTANIE – Posypujemy nim kawę, herbatę lub ciastka.

Uważamy, że jest zdrowszy, niemal cnotliwy.

A jednak, po bliższym przyjrzeniu się, reputacja brązowego cukru nie jest taka, jaką myślimy. Wyjaśnia dietetyk. Pomiń reklamę.

To mały nawyk, który dobrze robi sumieniu. Odrobina brązowego cukru w ​​jogurcie, szczypta brązowego cukru w ​​szarlotce i to uspokajające uczucie, że wybrałeś zdrowszą opcję w porównaniu z jej białą wersją, uważaną za bardziej szkodliwą. Ta głęboko zakorzeniona idea opiera się na przekonaniu, że mniej rafinowanego cukru jest automatycznie lepsze dla organizmu. W swojej ostatniej książce „Remettre du bon sens dans votre assiette” (Actes Sud), Anthony Berthou, dietetyk i były triathlonista na wysokim poziomie, obala ten mit. „To niewątpliwie jedno z najbardziej akceptowalnych nieporozumień… ale pozostaje fałszywe” – natychmiast stwierdza. Wyjaśnienia.

Brązowy cukier, cukier pełnotłusty, brązowy cukier… wszystko to samo?

Po pierwsze, istnieje nieporozumienie leksykalne. Podczas gdy biały cukier, pochodzący z buraków cukrowych, jest naturalnie biały, sprawy komplikują się w przypadku odmian brązowego cukru. Cukier trzcinowy zachowuje również swój naturalny czerwony kolor dzięki pigmentom zawartym w roślinie (trzcina cukrowa), chyba że jest rafinowany. Brązowy cukier jest ekstrahowany wyłącznie z soku z trzciny cukrowej, a brązowy cukier powstaje z gotowanego soku z buraków. Tylko cały cukier (muscovado lub rapadura) unika rafinacji i zawiera nieco więcej minerałów niż wszystkie inne. Ale „w odniesieniu do ilości spożywanej jest on niewielki, około 0,001 grama na kostkę cukru” – wyjaśnia dietetyk. Innymi słowy, niewiele.

Jaki jest problem z tym fałszywym przekonaniem? „Ten argument, że cały brązowy cukier jest zdrowszy, czasami ma odwrotny skutek: z czystego sumienia dodajemy więcej” – ubolewa dietetyk. I tu zaczyna się problem. „Zbyt dużo cukru, białego, brązowego czy całego, pozostaje szkodliwe: sprzyja magazynowaniu tłuszczu, męczy wątrobę i zaburza wrażliwość na insulinę” — zauważa Anthony Berthou. Ponieważ gdy zapasy glikogenu (zapasy glukozy) zostaną nasycone — co dzieje się szybko, gdy niewiele się ruszamy — „nadmiar przekształca się w tłuszcz” — wyjaśnia. Zanim doda: „Prawdziwym problemem nie jest sam cukier, ale jego gromadzenie się w nadmiernie siedzącym trybie życia”.

Alternatywy o podobnych konsekwencjach

Przekonani, że wystarczy zamienić biały cukier na bardziej „naturalną” wersję, niektórzy wybierają egzotyczne alternatywy: syrop z agawy, cukier kokosowy, cukier z yaconu, sok kitul… Ale tutaj znowu przesuwają problem bez jego rozwiązania. Weźmy na przykład syrop z agawy. „Jego indeks glikemiczny jest niski, ale to dlatego, że zawiera dużo wolnej fruktozy. Fruktoza, gdy nie jest połączona z błonnikiem, jak w owocach, jest przekształcana przez wątrobę w tłuszcz. To sprzyja stłuszczeniu wątroby, niesławnej stłuszczeniowej chorobie wątroby” — informuje dietetyk. Ten sam werdykt dotyczy cukru kokosowego. „Jego jedynym pozytywnym aspektem jest to, że zawiera błonnik, w tym niektóre o działaniu prebiotycznym” — mówi — „ale aby spożywać błonnik, najlepiej jeść warzywa”.

Co więcej, te alternatywy nie są dokładnie lepsze dla planety. „Większość tych cukrów pochodzi z bardzo daleka: syrop z agawy z Meksyku, cukier kokosowy z Filipin, syrop z yaconu z Ameryki Południowej, sok kitul ze Sri Lanki” — wspomina Anthony Berthou. „Nawet brązowy cukier, często importowany z wysp (Reunion, Gwadelupa, Martynika), ma wysoki ślad węglowy”.

Odzwyczajanie się od dodawania cukru

Ostatecznie, prawdziwym problemem nie jest to, ile cukru dodać do kawy, ale ile. „Ciągle szukamy zamienników, aby utrzymać wysoką słodycz w naszej diecie, i to jest problem. Omijamy podstawy, aby zachować nawyk”, potępia dietetyk. Według niego, prawdziwym podejściem jest przełamanie nawyku używania cukru, a to musi być robione stopniowo. „Często zalecam zmniejszenie ilości cukru w ​​domowych przepisach o 5%. Twoje podniebienie niczego nie zauważy”, zapewnia. „Następnie, gdy się przyzwyczaisz, zmniejsz go o kolejne 5%. Po kilku miesiącach możesz łatwo zmniejszyć dawkę o połowę”.

A co z codziennym życiem? „5 do 10 gramów cukru wystarczy na filiżankę herbaty. Prawdziwym problemem jest powtarzanie”, powtarza. „Dziesięć słodkich herbat dziennie to za dużo. Nie możemy zapominać o kumulatywnym efekcie”. Gdyby miał wybrać jeden cukier spośród wszystkich dostępnych na półkach, Anthony Berthou wybrałby miód, ponieważ spełnia więcej kryteriów niż inne. „To cukier, który nie jest przetwarzany przez przemysł, produkowany lokalnie. Jego bogactwo polifenoli, szczególnie w ciemnych miodach, takich jak kasztanowy, jest korzystne dla mikrobiomu jelitowego i wrażliwości na insulinę” – wyjaśnia.