Stanowią podstawę tak wielu dań, że prawie zawsze mamy je w domu.

Wystarczy jednak otworzyć szafkę, by ujrzeć nieatrakcyjny widok: ziemniaki pokryte drobnymi kiełkami.

Czy to stacja paniki, czy po prostu uciążliwość wizualna?

Zanim je wyrzucisz (lub ugotujesz bez namysłu), najlepiej zrozumieć, co te kiełki naprawdę oznaczają… i, co ważniejsze, jaki wpływ mają na Twój talerz.

Dlaczego ziemniaki kiełkują?

Kiełkowanie to zjawisko całkowicie naturalne. Ziemniak to żywa bulwa, zaprogramowana do rozmnażania. W odpowiednich warunkach – cieple, wilgotności i świetle – aktywuje swoje mechanizmy biologiczne, aby wytworzyć nowe rośliny. Innymi słowy, robi dokładnie to, do czego została stworzona przez naturę.

W ogrodzie warzywnym to doskonała wiadomość. W kuchni tym bardziej… zwłaszcza, gdy planujesz szybko zrobić puree ziemniaczane.

Czy zarazki są naprawdę niebezpieczne?

To pytanie wciąż powraca, i to nie bez powodu. Kiełki zawierają substancję zwaną solaniną, naturalnie występującą w ziemniakach, ale której stężenie wzrasta wraz z kiełkowaniem i zazielenieniem bulwy. W dużych dawkach substancja ta nie jest korzystna dla organizmu, zwłaszcza dla osób najbardziej wrażliwych.

Wirusolog  Océane Sorel  niedawno wyjaśniła sytuację w tym temacie: problemem nie jest sama obecność zarazka, ale jego stadium rozwoju i ogólny stan ziemniaka.

Kiedy nadal można je spożywać

Dobra wiadomość:  nie wszystkie kiełki ziemniaków są skazane na wyrzucenie do kosza. Jeśli kiełki są krótkie (mniej niż centymetr), a miąższ jest nadal jędrny, nie zielonkawy i niepomarszczony, nadal nadają się do jedzenia.

W tym przypadku zasada jest prosta: ostrożnie usuń wszystkie kiełki, dokładnie obierz ziemniaka i odpowiednio go ugotuj. Gotowanie nie sprawi, że bulwa stanie się „nowa”, ale jest to  rozsądny środek ostrożności w zakresie bezpieczeństwa żywności  .

Kiedy musisz je wyrzucić

Jednak niektóre oznaki są niewątpliwe. Jeśli ziemniak jest miękki, pomarszczony, zielonkawy lub jeśli kiełki są długie i liczne, lepiej nie ryzykować. W takiej sytuacji stężenie solaniny jest wyższe i ryzyko zdecydowanie nie jest warte zachodu.

Nie ma powodu do poczucia winy: wyrzucenie przejrzałego ziemniaka to po prostu zdrowy rozsądek.

Typowe błędy, których należy unikać

Wiele osób uważa, że ​​samo odcięcie pędu i przejście do kolejnego etapu wystarczy, nawet jeśli ziemniak jest mocno uszkodzony. To błędne myślenie. Podobnie, maskowanie goryczki przyprawami lub gotowanie w dużej ilości tłuszczu nie jest rozwiązaniem.

Kolejnym błędnym przekonaniem jest to, że wszystkie kiełkujące ziemniaki są automatycznie toksyczne. To również nieprawda. Wszystko zależy od stopnia.

Jak spowolnić pojawianie się zarazków

Chociaż kiełkowania nie da się całkowicie zapobiec, można je znacznie opóźnić. Sekret tkwi w trzech słowach: ciemność, chłód i stabilność. Przechowuj ziemniaki w suchym miejscu, z dala od światła, źródeł ciepła i wahań temperatury.

Unikaj lodówki, która może powodować inne problemy, i przechowuj je w szafce, piwnicy lub dobrze wentylowanym koszu. Kolejna pomocna wskazówka: nie przechowuj ich obok cebuli, która przyspiesza kiełkowanie.

Podsumowując, czy powinniśmy się martwić?

Kiełki ziemniaków nie są automatycznie niebezpieczne, ale wymagają minimalnej czujności. Obserwacja, dotykanie, wąchanie… a następnie decyzja na podstawie ich rzeczywistego stanu to najlepsze podejście.

W gotowaniu, tak jak w każdej innej dziedzinie, zaufanie zdrowemu rozsądkowi często okazuje się najlepszym przepisem.